关于这个问题其实要从茶的内质成分说起。
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茶的内质中会影响茶味的主要有三种成分。
咖啡碱是茶性所在，占干茶总重的比例是3-5%，它是茶的苦味来源。
茶多酚占干茶比重的18%-36%，在未经转化的情况下，它是茶的涩味的主要来源。
氨基酸占干茶比重的1%-4%，它能提升茶汤的鲜醇滋味……
一款茶的最终滋味，撇开复杂的工艺因素，很大程度与原生内质的含量与比例有关。咖啡碱含量高，茶味偏苦；茶多酚含量高，茶味则会有涩感；氨基酸含量高，茶味鲜爽，汤感也相对醇和。
为什么好茶的原料通常采摘在春季，那是因为春天气候温和、空气湿润，初生的茶叶内质中氨基酸的含量与比重均较高，能够均衡茶味，提升适口性。
到了夏秋，随着气温升高，日照变强，茶叶内质中的咖啡碱和茶多酚含量上升，而氨基酸含量又下降，制作成茶后，滋味通常相对苦涩，汤感单薄。
不仅如此，茶叶生长的山场环境和生态条件，也会影响茶叶的内质含量与比例关系。有的山场，常年云雾缭绕，茶叶生长在漫反射光的环境中，生成的茶叶内质中氨基酸含量会高些；有的山场生态条件优越，其原生内质比例关系也会更加均衡。
茶是用来喝的，讲究的是适口性。品质高的茶要么是春茶，要么山场生态环境好，它们的特点是氨基酸含量高，并且内质比例相对均衡，所以往往表现得滋味平和，汤感醇厚。而品质差的茶呢，即便通过工艺改良，也难以实现内质的均衡，以至于给人的感觉是苦涩杂俨，适口性差。
2025年12月1日晨间随笔
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