这道经典粤菜以“清水浸煮”还原鸡肉本味，鸡皮脆嫩弹牙泛琥珀光，鸡肉细嫩多汁不柴，蘸上灵魂蘸料，鲜香直抵舌尖。它承载着“大吉大利”的美好期许，愿家人安康、诸事顺遂，是年夜饭桌上仪式感与美味兼具的吉祥担当。
很多人觉得白切鸡“看似简单实则难”，要么煮老发柴，要么鸡皮软塌，要么腥味重。其实做好它的核心就四词：选鸡、控温、浸煮、冰镇。
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【食材清单】
主料：三黄鸡1只
去腥：姜片10片、葱段2小把、料酒2勺、盐少许
辅助食材：冰水1盆（或冰块）、香菜1小把、沙姜少许
蘸料（3种可选）：
1. 经典姜葱汁：姜末2勺 葱花2勺 盐少许 热油3勺 生抽1勺
2. 沙姜酱油汁：沙姜末1勺 蒜末1勺 生抽2勺 白糖半勺 清水1勺
3. 蒜蓉小米辣汁：蒜末2勺 小米辣圈1勺 生抽1.5勺 香醋半勺 香油几滴
【烹饪步骤】
第一步：选鸡处理，去腥是基础
选鸡优先挑散养三黄鸡，处理时去除内脏、鸡油、气管和血块，尤其清理干净鸡屁股、鸡脖子淋巴（腥味重灾区）。
用清水反复冲洗鸡身内外，擦干水分后放入盆中，加5片姜片、1把葱段、1勺料酒、少许盐，均匀涂抹鸡身内外，再往鸡肚子里塞进3片姜片和1把葱段，腌制20分钟，去腥又入味。
第二步：控温浸煮，锁鲜是关键
白切鸡是“浸”不是“煮”，水温控制是核心。锅中加足量清水，放入剩余姜片、葱段、1勺料酒，大火烧开后转小火，保持水温90℃左右（水面微沸不翻滚），这个温度能让鸡肉慢慢熟透，锁住水分。
将腌制好的鸡放入锅中，确保水没过鸡身，浮起就用盘子压住。浸煮5分钟后捞出，倒掉锅中血水浮沫，重新加水、姜片、葱段烧开，再将鸡放回继续浸煮。1.2斤鸡总浸18分钟，1.5斤鸡浸22分钟，关火后焖5分钟，利用余温让鸡肉熟透。
第三步：冰镇锁脆，皮嫩是秘诀
准备一盆冰水，将焖好的鸡迅速放入浸泡10分钟，用勺子不断浇淋冰水，确保鸡皮全方位接触低温。冰水能让鸡皮快速收缩，变得脆弹紧实，同时锁住鸡肉汁水，口感更嫩。浸泡后捞出，用厨房纸巾擦干表面水分，避免切时鸡皮破裂。
第四步：切配蘸料，点睛之笔
切鸡要顺着纹理，切成3-4厘米的块，保证每块带皮，整齐摆盘后用香菜段点缀。蘸料是灵魂，3种家常做法按需选择：
1. 经典姜葱汁：姜末 葱花浇热油激香，加少许盐和生抽，咸香开胃，凸显鸡肉本味；
2. 沙姜酱油汁：沙姜末 蒜末 生抽 白糖 清水，微波炉加热30秒，沙姜香让风味更有层次；
3. 蒜蓉小米辣汁：蒜末 小米辣 生抽 香醋 香油，酸辣爽口，适合爱吃辣的朋友。
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